Verarbeitung von Kaffee

Bis der Kaffee hier bei uns in Dresden geröstet werden kann und seinen verführerischen Duft in unserem Café verströmt, haben die Kaffeebohnen einen weiten Weg hinter sich und mussten viele Schritte durchlaufen. Auf den Säcken finden sich nebst dem Bongabee-Logo auch Angaben über die Korngröße, die Anbauhöhe, die jeweilige Farm sowie Bezeichnungen wie „washed“, „natural“ oder „honey“. Was es mit diesen drei Begriffen auf sich hat, erfahrt ihr im Folgenden auf dieser Seite.

Die Kaffeepflanze

Ursprünglich sind Kaffeebohnen die Kerne der Kaffeekirsche. In jeder Kirsche befinden sich in der Regel zwei zueinander gewandte Kerne (manchmal auch nur eine; solche einzelnen Kerne werden Perlbohnen oder Peaberries genannt). Die Kerne der Kaffeekirsche sind von verschiedenen Schichten umgeben. Direkt um den Kern befindet sich die Silberhaut. Nach der Silberhaut folgt die Pergamenthaut. Über der Pergamenthaut befindet sich eine schleimige, geleeartige Schicht, auch Pektinschicht genannt, welche aus pflanzlichem Mehrfachzucker besteht. Über der Pektinschicht befindet sich die Pulpe bzw. das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Darüber liegt die äußere Schicht, die Fruchthaut. 

Ernte

Vor der Aufbereitung werden die reifen, dunkelroten Kaffeekirschen per Hand gepflückt (auch picking genannt). Die Erntezeit der Kaffeekirschen in Kamerun findet zwischen Oktober und Januar statt.

Verarbeitung

Die Bohnen müssen von den umliegenden Schichten getrennt und auf ein getrocknet werden. Dabei verringert sich der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeekirsche von über 50% auf 10-13%. Damit wird das Risiko, dass die Bohnen verfaulen, möglichst gering gehalten.
Der Rohkaffee kann anschließend gelagert, verschifft und geröstet werden.

Jede Form der Aufbereitung hebt gewisse Charakterzüge der Kaffeebohnen besonders hervor. Die optimale Aufbereitung der Bohnen hängt nicht nur von der Sorte/Varietät der Kaffeekirsche ab, sondern auch von den klimatischen und geografischen Gegebenheiten des jeweiligen Ortes sowie zur Verfügung stehender Zeit, Arbeitskraft und finanziellen Mitteln.

Natural

Die trockene Aufbereitung zählt zu den ältesten Verfahren und hat ihren Ursprung in Äthiopien. Nach der Ernte trocknen die Kaffeekirschen in ihrer ursprünglichen Form, also mit Fruchtfleisch und allem, was dazugehört.

In dünnen Lagen werden sie auf Trockenbetten, Beton oder speziellen Matten​ ausgelegt und müssen regelmäßig gewendet werden, um Schimmelbildung oder Gärung zu verhindern. Bis die Kirschen trocken genug sind, können bis zu vier Wochen vergehen. In diesem Zeitraum findet eine biologische Fermentation statt.

Mikroorganismen auf und in der Kaffeekirsche wandeln den Zucker und die Stärke der Pulpe enzymatisch in Säure, Gase und Alkohol um.

Durch den langen Kontakt der Kaffeekerne mit dem süßen Fruchtfleisch schmeckt der Kaffee besonders fruchtig und intensiv. Die Fermentation während der Trocknungsphase ist also ein besonders wichtiger Aroma definierender Prozess. Welche wilden Nuancen der Kaffee dann am Ende in der Tasse aufweist ist ein kleines Überraschungspaket und schwer vorherzusagen.

Washed

Anders als bei der trockenen Aufbereitung werden bei der nassen Aufbereitung schon zu Beginn die Schale und das Fruchtfleisch maschinell von den Kernen getrennt (der Fachbegriff für diesen Schritt heißt Entpulpen). Was übrig bleibt sind die Kerne mit Silberhaut, Pergamenthaut und der 2mm dicken Pektinschicht, welche von der Maschine nicht gelöst werden kann. Die Pektinschicht wird durch den darauffolgenden Gärungsprozess zersetzt. Die Bohnen verweilen 18 bis 24 Stunden lang in mit Wasser gefüllten Gärtanks.

Hier spielen wieder Mikroorganismen eine große Rolle. Durch die Gärung löst sich die Pektinschicht von den Kernen und bereits nach einem Tag blubbert das Wasser und verwandelt sich in eine dickflüssige Brühe.

Hat sich die Pektinschicht gelöst, kann der Kaffee im nächsten Schritt gewaschen werden. Durch das Waschen werden alle Reste des Fruchtfleisches und der Pektinschicht entfernt. Nun sind die Kerne nur noch von der Pergamenthaut umgeben. Kaffee in diesem Zustand wird auch parchment coffee (Pergamentkaffee) genannt.

Im letzten Schritt trocknet der Pergamentkaffee genauso wie bei der trockenen Aufbereitung unter der tropischen Sonne; nur dass hier aufgrund des fehlenden Fruchtfleisches und Pektinschicht das Fäulnisrisiko wesentlich geringer ist.

Die Bohnen trocknen ein bis zwei Wochen bis der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 11% liegt. Auch die nasse Aufbereitung schließt mit dem Hulling ab; das Endergebnis ist ein sehr sauber aussehender, leicht grünlicher Rohkaffee.

Der Geschmack von gewaschenem Kaffee lässt sich als sehr „sauber“ beschreiben, denn der unverfälschte Charakter der Bohne wird im Geschmack offengelegt.

Unser Arabica aus Kamerun bringt in gewaschener Form angenehm milde, fruchtig-schokoladige Noten mit. Für die nasse Aufbereitung werden jedoch mehr Arbeitskräfte benötigt und die Menge an verbrauchtem Wasser ist größer als bei anderen Formen der Aufbereitung.

Honey

Auch Pulped Natural genannt hat diese Aufbereitungsart ihren Namen dadurch erhalten, dass vor der Trocknungsphase lediglich das Fruchtfleisch entfernt wird, nicht aber die süße Pektinschicht. Die Bohnen trocknen also nicht komplett eingeschlossen als ganze Kirsche, aber auch nicht völlig frei von dieser wie bei der nassen Aufbereitung.

Während der Trocknungsphase wird der Kaffee aufgrund der Pektinschicht klebrig und erinnert daher an Honig. In der Tasse haben wir am Ende einen Kaffee mit viel Körper und Geschmack, besonders die Säure und Fruchtnoten des Kaffees können dadurch hervorgehoben werden.

Kaffees sind also inder Regel süßer und vollmundiger als bei anderen Verarbeitungsformen weshalb Honeys besonders für Espressoröstungen geschätzt werden.

Weiterverarbeitung in der Fabrik

Nachdem der Rohkaffee von den Farmern geerntet, verarbeitet und getrocknet wurde, werden die Rohbohnen in unsere Fabrik nach Douala transportiert. Um Schimmelbildung zu vermeiden werden die Bohnen erneut getrocknet bevor sie anschließend maschinell geschält werden. Wie unsere Hulling-Maschine funktioniert findest du hier im Detail heraus.

Picking

Die Maschinen haben bis hierhin gute Arbeit geleistet, können aber nicht das geschulte Auge unserer MitarbeiterInnen aus Kamerun ersetzen. Bohnen mit einer unzureichenden Qualität können immer noch in einem bestimmten Umfang vorhanden sein. Darunter zählen gebrochene, ungeschälte oder unreife Bohnen, aber auch kleine Steine. Dies soll nicht bei euch zuhause landen, weshalb die manuelle Kontrolle unabdingbar für uns ist. Wir können uns glücklich schätzen, MitarbeiterInnen in Kamerun zu haben, die diesen Arbeitsschritt durch genügend Erfahrung gewissenhaft ausführen.

Export

Im letzten Schritt wird der Kaffee für den Export vorbereitet und in einem Plastiksack und dieser wiederum in einem Jutesack verstaut. Der innere Plastiksack ist notwendig, um Feuchtigkeit, die während des Transports von außen kommen kann, von den Bohnen fernzuhalten. Zudem bleiben die Bohnen frei von Staub und möglichen Schädlingen. Der Jutesack dient als Stoßschutz.

Damit ist unser exportfertiger Green-Coffee bereit verladen und nach Deutschland verschifft zu werden. Wie ihr seht sind von der Pflanze eine Menge verschiedene Arbeitsschritte und vor allem viel Handarbeit notwendig. Wir sind stolz darauf, auch gerade durch den hohen Anteil an Handarbeit vielen Menschen in Kamerun einen Arbeitsplatz verschaffen zu können. Euch mithilfe dieser Menschen gleichzeitig noch ein so tolles Produkt zu liefern, ist für uns die Kaffeekirsche auf der Sahnetorte.

Ankunft in Dresden

Einmal im Jahr empfangen wir einen Container mit Jutesäcken à 60 kg, gefüllt mit unserem grünen Rohkaffee aus Kamerun. Voller Vorfreude machen wir uns ans Werk. Wie ihr sehen könnt ist das Ausladen aber auch ganz schön viel Arbeit.